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É muito comum ouvirmos, na Igreja Católica, o nome de alguns Santos. Porém percebo que há uma variação nos nomes masculinos — coisa que não ocorre nos femininos.

Exemplo Masculinos:

São José
São João
São Pedro
Santo Antônio
Santo Expedito
Santo André

Exemplo Femininos:

Santa Maria
Santa Ana
Santa Terezinha
Santa Bárbara
Santa Luzia
Santa Joana

Ao acessar o site do Convento da Penha, vi que eles utilizam "Santo Estêvão"

Santo Estêvão foi o primeiro que, para seguir o Mestre Divino, sacrificou a própria vida.

Na oração, porém, aparece "São Estêvão"

Deus de amor e de bondade, que possamos aprender de São Estevão a humildade e o carinho pelos pobres (...)

Afinal de contas, qual o termo correto? Há uma regra, na gramática, que defina qual termo usar?

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Valdeir Psr
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Pesquisando em vários lugares, a regra é:

  1. Nomes Masculinos iniciados com consoantes que não H, usa-se sempre São (São João, São José)
  2. Nomes Masculinos iniciados com vogais ou H (provavelmente quando não é pronunciado), usa-se sempre Santo (Santo Antônio, Santo Estêvão)
  3. Nomes Femininos, sempre usa-se Santa (Santa Maria, Santa Ana).

Lembrando que o São é uma abreviatura de Santo e utilizado devido a sonoridade. Há também algumas abreviações de Santa, que lembro da SantAna (Santa Ana).

Mas não há consenso no São Estêvão ou Santo Estêvão, segundo o Sua Lingua.

Houaiss menciona SANTO Tirso (em vez de São Tirso); eu acrescento SÃO Estêvão (em vez de SANTO Estevão).

Por fim, com as informações encontradas e também citando os próprios trechos mencionados por ti, acredito que as duas formas estão corretas.

Fontes:

  1. Ciberdúvidas
  2. Super Interessante - Mundo Estranho
  3. Sua Língua - São ou Santo
Peixoto
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    Talvez o critério seja fonético. Em Portugal, foneticamente, Estêvão começa com consoante: "Chtêvão". – Jacinto May 06 '19 at 09:30
  • @Jacinto, pensei que poderia ser fonetico, já que São e Santo e por esse motivo. Mas não lembrei do chiado português. Estou morando em Lisboa, mas sou Gaúcho, então, não falo chiado, por isso, não lembro desses detalhes... – Peixoto May 06 '19 at 10:17
  • É uma possibilidade, mas não tenho a certeza. Vi "São Estêvão" em publicações brasileiras. Aliás o próprio Cláudio Moreno mencionou isso. Creio que mesmo os brasileiros que chiam o s pronuncia "Ichtêvão". É possível que noutros tempos em Portugal se pronunciasse "Stêvão". Já vi coisas assim, "sperança" e isso. – Jacinto May 06 '19 at 12:22
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    Vi num site, o qual não me recordo, que, devido a usucapião do erro, a gramática aceita ambas construções (São e Santo) para alguns nomes. Como citado pelo @Jacinto, é possível usar o critério fonético, por exemplo: *Santo Tomás* / *São Tomás. Nesta construção temos uma cacofonia* e poderia ser ouvido como Santo Más. – Valdeir Psr May 06 '19 at 17:06